在上一季的“赢在后厨”活动中，川菜大厨夏红亮为大家传授了川式风味鱼肴的制法，包括：酸菜鱼、花椒鱼、番茄鱼和胖鱼头泡饭等。其中，番茄红沙鱼和胖鱼头泡饭，这两款鱼肴鲜香味美，适合川内外各年龄层人群的口味，也适合在各地餐店酒楼推出。

今天，烹烹就特地为大家剪辑整理了这两款鱼肴的烹制视频，并附上文字版制法，希望能帮助大家提升厨艺！此外，除了这番茄红沙鱼和胖鱼头泡饭，文末还有多款美味鱼肴，厨友们千万不要错过哟！

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原料

红沙鱼克、鲜番茄、番茄酱、姜片、胡椒粉、盐、糖、鸡精、混合动物油清水

制法

1.红沙鱼治净后剁成块，备用。清水锅里放入鲜番茄煮开后捞出去皮备用。

2.净锅放入少许番茄底料,加入清水烧开，放入红沙鱼块汆烫后捞出。

3.净锅上火放入混合动物油，加入姜片稍炒，再放入汆烫后的红沙鱼块、胡椒粉煸炒出香，掺入清水并放入番茄底料，烧开焖煮3分钟起锅装盆钵里撒少许葱花即可。

番茄底料的制法：

净锅上火，放入混合动物油克烧至4～5成热时，放入番茄酱炒至变色，再放入煮后去皮鲜番茄捣烂炒制至香味浓郁时，放入盐、糖、鸡精，搅拌均匀即得。

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原料

胖鱼头(花鲢鱼头)1.8斤左右、酱料、酥油条碎、杏鲍菇丝、豌豆、高汤、酸菜丝、混合动物油、色拉油

制法

（一）制作鱼头

1.鱼头治净改刀成大块，并油炸酥香捞出；杏鲍菇丝用油炸*捞出，均待用。

2.净锅上火放入混合动物油，放入酸菜丝、（火巴）豌豆炒香，然后掺入高汤并加酱料，烧开后放入鱼头块、杏鲍菇丝焖入味起锅装盆钵里，撒上酥油条碎，配上煮好的米饭锅一起上桌，鱼头汤料与米饭泡在一起每人每形式食用。

（二）制作米饭

1.老南瓜丁、泰米、矿泉水装入煮饭容器里加好盖。

2.将1块固体酒精点燃，燃烧尽时米饭即熟。

说明：中途不能揭盖子，否则做出来是夹生饭。

酱料制作：净锅上火，将混合动物油、色拉油、烧至5～6成热，下配料（酸菜、野山椒、蒜米、生姜、*灯笼酱、泡椒、酸萝卜、泡姜打成蓉），调入盐、鸡精、味精炒香搅拌均匀即成。

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菜品提供：成都蓉和小厨

菜品制作：张松何奎何伟喻世成

摄影：谢霏霏、李文、卢丹丹

制法

1.把耗儿鱼治净纳盆，加姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒码味后，下色拉油锅里，炸至外酥内嫩便捞出。

2.锅里留底油，下腊八豆、姜米、蒜米、十三香和芽菜末炒香后，倒入炸好的耗儿鱼翻拌匀，盛出来晾凉待用。

3.出菜时，先把炸酥并拌成鱼香味的蚕豆放盘中垫底，然后放上烹好的耗儿鱼，撒一点葱颗即成。

菜品提供：成都蓉和小厨

菜品制作：张松何奎何伟喻世成

摄影：谢霏霏、李文、卢丹丹

制法

把鲜江鲶宰杀治净，在鱼身两侧划数刀，待用。另把茄子改刀成条，投入烧至七成热的菜油锅里，稍炸便倒出来沥油。

锅上火放油，下姜米、蒜米、葱花炒几下，再下豆瓣和泡椒末炒香，掺鲜汤并加盐、白糖、香醋和味精烧开，加入啤酒和胡椒粉才放江鲶，改小火煮８分钟至熟，捞出装盘。

另锅放油烧热，先下姜米、蒜米、葱花、泡椒末炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、香醋和味精调成鱼香味，把炸好的茄子下锅略烧，勾薄芡便起锅舀在盘中鱼上面，撒上葱花即成。

制作要领：选用的活江鲶且不宜太大，在煮制过程中加啤酒，为的是去掉江鲶所带的泥腥味。

文先章/文、图

厨艺指导：吕云发

此菜是按照过水鱼的基本做法演变而来，在汆煮整鱼时锅里加了化猪油，这样汆熟的鱼肉更细嫩。酸辣风味中突出了小米椒、青椒、子姜、野山椒、*灯笼辣椒和泡辣椒的辣味，还有野山椒、*灯笼辣椒酱和泡辣椒的 味，以及醋的酸香味。

原料

（鱼甘）鱼1条（重约克）、芹菜节80克、小米椒丝30克、青尖椒丝50克、子姜丝80克、葱节20克、野山椒末50克、姜葱汁、料酒、姜米、蒜米、葱花、*灯笼辣椒酱、泡辣椒末、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、醋、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制法

1.把（鱼甘）鱼宰杀治净后，在鱼身背部肉厚处直刀剞一字花刀，再用盐、姜葱汁和料酒腌码入味，然后下入加有化猪油的沸水锅里，开小火焖熟，捞出来装入盘中，待用。

2.净锅入化猪油和色拉油烧热，下入姜米、蒜米、野山椒末、*灯笼辣椒酱和泡辣椒末炒香出色，投入小米椒丝、青尖椒丝和子姜丝炒出味，掺入适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油和醋，用水淀粉勾芡后，放入芹菜节和葱节推匀，制成酸辣味汁，出锅浇在盘中鱼身上，撒些葱花即成。

口味：酱香

摄影：谢宇谢霏霏李文

制法

1.把大*鱼治净后，在鱼腹内剞刀，放盆里加姜、葱、盐和料酒码味。另把杏鲍菇切成粒。

2.净锅里放油烧热，下大*鱼炸至色金*便捞出，随后下杏鲍菇粒，稍炸便倒出来沥油。

3.锅里留底油，先下猪肉粒、野山椒末、豆瓣酱、泡椒末、蚝油和小米椒节，炒香后才倒入杏鲍菇粒一起炒。掺入鲜汤烧开后，加盐、生抽、白糖和味精调好味。接着下大*鱼，小火烧至入味且收汁时，起锅装在烧烫的石锅里，撒上葱花即成。

菜品提供：成都金丰翔花园酒店

厨艺指导：李杰摄影：罗琳

制法

1.风吹干的武昌鱼入清水盆里，浸泡1小时（泡去多余的盐分并让鱼肉回软），捞出沥水后，下入五成热的油锅炸至色金*，捞出改刀装盘。

2.在鱼块上面淋海鲜汁，另取姜米、蒜米、干辣椒节和老干妈豆豉放碗里拌匀，用热油激香后再舀在鱼块上边。

3.将鱼块送入蒸柜蒸20分钟后，取出来淋热油，撒上葱花即成。

菜品提供：成都金丰翔花园酒店

厨艺指导：李杰摄影：罗琳

制法

1.把花鲢鱼宰杀治净，剁成大块后纳盆，加姜、葱、盐和料酒码味。

2.取大窝盘垫上水发粉丝，再将鱼块摆在上边，加啤酒、蒸鱼豉油、味精和化猪油，然后盖上剁椒酱，入笼大火蒸15分钟至熟取出， 淋热油并撒上香菜节，即成。

巴樵/文

编辑：周思君

制法

1.将龙利鱼治净后，取鱼肉来片成片，纳盆后加盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉腌一下。

2.往锅里倒入色拉油烧热，先投入姜末、葱末、蒜末、洋葱、芹菜和香菜炒香，待掺水熬成味水后，调入生抽、老抽、豉油便得到底汤，打去料渣待用。

3.把泡青菜切碎，土豆和藕切成片，一起投沸水锅里汆断生后，捞入盆中垫底。

4.往净锅里放入猪油烧热，先下泡菜炒香，在倒入先前熬好的底汤后，下鱼片煮熟便起锅，盛入盆中。

5.净锅里倒入色拉油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，舀在盆中鱼片上，即成。

菜品来源：众帮壹号

厨艺指导：董一东权伟

制法

1.把土豆片、藕片和青笋片投入加有油盐的沸水锅里，焯断生便捞出来放窝盘里垫底。

2.净锅放适量的色拉油、化猪油和香料油（共毫升）烧热，先下姜末、蒜末、野山椒碎和泡椒末炒香，待掺入清水（1升）烧开后，放入麻辣鱼料并加鸡精、味精、白糖和胡椒粉调好味。

3.改小火并放入*腊丁，煮熟才淋入香油和花椒油，起锅装在垫有底料的窝盘里。

4.往*腊丁上边撒花椒面、芹菜末和蒜末。取锅烧油，下青花椒炝香后，浇在窝盘里即成。

视频剪辑：橙子君视觉：烹烹宇

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赢在后厨5~8季活动

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万能酱包

徽州味

剁椒鱼头

川式红油

灯影牛肉

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