鱼头酱

适用对象全国各地的厨师

口味复合酱香味，微辣用料色拉油克，干葱头蓉、蒜蓉各克，美极鲜味汁、海天生抽各克，味粉克，香料水1千克，冰糖水克，A料（李锦记柱侯酱、海鲜酱、沙嗲酱、叉烧酱各克，老干妈豆豉油辣椒克，白胡椒粉50克，李锦记芝麻酱克，顶好花生酱克，广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源磨豉酱各克，辣妹子酱克，保卫尔牛肉汁克，李锦记沙茶酱克）。制作锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干葱头蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分钟，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小火共熬制约1小时，用剩余的用料调味即可。冰糖水冰糖克、清水1千克放入锅内，小火熬至冰糖全部化开，离火即成。香料水锅内放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陈皮15克，香叶8片，小火熬出香味，离火浸泡至水变凉，过滤即可。应用制作所有荤类烧焖菜，尤其适合制作沙窝焗鱼头。推荐指数：★★★★

试做结果：此酱的复合香味特别浓郁，但是成本太高了，有些食材也不太容易购买。这里给大家推荐一款我们试做过的沙窝鱼头的酱汁的做法：1.锅内放入色拉油克，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉各克，姜米50克，中火炒香，倒入混合好的酱料（海鲜酱克，磨豉酱克，古劳面豉克，柱侯酱、叉烧酱各克，芝麻酱克，南乳克，红腐乳、蜂蜜、砂糖各克，麦芽酚克，美极鲜味汁毫升，老抽毫升）和香料粉（甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克，五香粉25克），小火熬5分钟，淋入二锅头酒毫升，离火调匀即可。

酒香烧肉汁

适用对象江浙一带的厨师口味鲜香偏甜，带有浓郁的酒香味用料古越龙山（3年陈酿）11千克，美极鲜味汁11瓶（毫升/瓶），一品鲜酱油3千克，白砂糖5.5千克。制作以上用料调匀即可。应用用来烧猪五花肉（10千克带皮五花肉需要加烧肉汁和*酒各2.5千克）。推荐指数：★★★★

试做结果：味道没有问题，只是比较适合江苏、上海、浙江的厨师来应用。从酱汁的颜色来看，效果是不错的。但是我觉得，酱油的用量一定要控制好，因为做好的红烧肉存放时间越久颜色就会越黑。使用时，建议增加一点鸡饭老抽，可以让做好的肉看上去有红亮的效果。

小炒酱皇

适用对象全国各地的厨师口味咸鲜微辣用料海米蓉（先焯水，再放入烤箱内烤干水分，剁成蓉）、蒜片、上汤、绵白糖各克，熟鸡肉丝、金华火腿丝（先焯水，蒸熟后搓成细丝）各克，青尖椒碎、红尖椒碎各克，海天头抽、辣椒油各克，芝麻油克，味精克，海天蒜蓉辣椒酱克，八角10粒。制作锅内放入辣椒油，烧至三四成热时，先放入八角，小火炒香，捞出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、红尖椒碎、鸡肉丝、海米蓉、金华火腿丝，小火煸炒出香味后，倒入上汤，小火加热至汤汁快要干时，下入剩余的用料，小火炒匀即可。应用制作海鲜贝类小炒。推荐指数：★★★☆

试做结果：酱料的味道还可以，但是通过试做的图片你会发现，火腿丝、鸡肉丝都切得太大了，所以建议将它们切碎使用。烹调时，我比较建议大家在此基础上，增加克的蚝油和克的东古一品鲜酱油，这样酱汁的味道会更鲜香。

葱香浓口酱

适用对象所有菜系的厨师口味葱香味用料A料（东古一品鲜克，日本烧汁克，白砂糖克，旧庄蚝油克，老抽30克，味精、鸡粉各20克，炸香的小葱段、炸香的京葱段各克），熟猪油30克。制作A料放入锅内，小火熬煮5分钟，入熟猪油调匀即可。应用可以制作烧海参、烧蹄筋、烧猪蹄。推荐指数：★★★★

试做结果：鲜味很浓郁，颜色也很漂亮，只是浓稠度稍微低了一点。如果是北方厨师试做，建议将蚝油的用量增加至克，将烧汁的用量降低至克。

万用煲仔酱

适用对象全国各地的厨师口味复合酱香味用料A料（广味源香滑磨豉酱2克，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各克，广合南乳、广合白腐乳各克），KOS椰浆2瓶（毫升/瓶），芝麻油30克，沙姜粉克，二锅头、花雕酒、牛油、喼汁各克，海天蚝油、五花肉碎各克，金宝汤牛尾汤克，小料（姜米克，烤香的虾米碎、蒜蓉、泡软的陈皮粒各50克，烤香的金华火腿碎、干葱头蓉各克，大地鱼碎30克），熟鸡油克。制作1.A料混合均匀，用二锅头和花雕酒搅拌均匀。2.锅内放入牛油和熟鸡油，小火熬化后，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步骤1调好的酱料，继续小火炒至酱料冒小泡，倒入剩余的调料，小火熬至香味浓郁即可。应用制作所有荤类煲仔菜。推荐指数：★★★★

试做结果：可能是因为加入了足量的椰浆、喼汁、沙姜粉等调料的原因，所以这款改良版的煲仔酱跟传统煲仔酱的味道有一定的差异，但是总的来说，味道是不错的。只不过，制作成本有点偏高。

多多分享，水手谢谢大家

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