庄臣食单·叁仟

食蟹正五九

howtoeatcrab.

庄臣如是说

入秋之后，蟹正当造，广州有句俗话：“食蟹正五九”，农历正月、五月、九月是食蟹的好时节，虽说一年四季皆有蟹吃，但秋季却是螃蟹生长 的时期。古人视蟹为天下至美之味，又称它为“无肠公子”其实，螃蟹也有“五脏六腑”，但因为螃蟹属性寒凉，烹饪时多用姜和酒搭配，以达平衡，也有人说“男吃虾，女吃蟹”，这是对它富含养分的一种说法。

最近，我翻阅了在《广州日报》撰写十年已久的每日专栏《庄臣食单》，在这份食单当中，也有不少蟹的菜色，当中挑选一些我自己比较喜欢的做法，与大家一同回味。

1白胡椒毛蟹焖鸡——摘自.9.27《庄臣食单》

蟹本性寒凉，将毛蟹和鸡肉、白胡椒结合起来，胡椒和蟹本来就是一个经典组合，焖煮的时候再加上鸡肉，鲜味会更加丰富，而且白胡椒能中和螃蟹的寒凉。

做法：将毛蟹洗净处理后斩件备用；光鸡洗净斩件，以盐、糖、豉油、米酒腌制备用；开锅下油，爆香姜片，放入鸡块炒至半熟，再下毛蟹大火翻炒，溅入少许米酒，加入白胡椒粒，添加适量鸡汤、蚝油和生抽，以盐、糖调味，中火焖至鸡熟即成。

2黑椒蒜香豆腐蟹——摘自.11.13《庄臣食单》

无论中餐还是西餐，黑椒和蒜头都是一种惯常的搭配，而当中最出名的菜式就是黑椒牛柳。黑椒牛柳最原始的吃法是没有蒜蓉的，只有洋葱和干葱，而黑椒蟹里面没有蒜头，就总是令人觉得缺失了一种辅助味。该菜色在传统的黑椒蟹基础上进行调整，而豆腐在里面就起到平衡口感的作用。

做法：红蟹宰好洗净，斩件备用；豆腐切小块，花腩剁碎备用；蒜头去衣切碎。开锅下油，爆香姜米和花腩碎，至猪油溢出后放入豆腐，翻炒片刻以盐和胡椒粉调味，勾薄芡上碟。再开锅下油，爆香黑椒碎和蒜蓉，放入红蟹翻炒片刻，溅少许烧酒，加入鸡汤和韩式烧汁，加锅盖煮片刻至蟹熟透，调味后勾薄芡，将蟹放在豆腐上即成。

3金汤胜瓜煮花蟹——摘自.9.18《庄臣食单》

蟹的烹食方法有很多种，以瓜果与其搭配不失为一种“清而不淡”的吃法。选择烹煮后口感软绵的瓜果作为配菜，是这道菜色的一个关键。南瓜和胜瓜的清甜果香，既能中和蟹膏的肥腻感，又能突出蟹肉的鲜美。

做法：南瓜去皮去瓤蒸熟后压成蓉，加入适量鸡汤（或清水）煮成南瓜汤备用；胜瓜处理好切成段，飞水备用；花蟹洗净除去不能食用的内脏，斩件备用。开锅下油，爆香姜片，放入花蟹大火翻炒片刻，溅少许米酒，倒入南瓜汤，煮开后加入胜瓜，大火收汁，以盐、胡椒粉调味即成。

4豆豉凉瓜炒蟹——摘自.9.20《庄臣食单》

夏吃凉瓜秋食蟹，豆豉、凉瓜与肉蟹共烹是我曾经在澳门的陶陶居吃过的一道菜，这道菜的味道别具特色，营养搭配均衡，十分和味。

做法：凉瓜切开去囊，洗净后切片，以少许盐拌匀，汆水备用；蟹洗净切件，以少许盐腌制，开锅下油后加入葱段和姜片，下肉蟹爆炒备用。起锅爆香豆豉和红椒件，重新放入肉蟹翻炒，再下凉瓜大火翻炒，溅少许绍酒，以适量盐、胡椒粉和美极酱油调味，继续翻炒至香气溢出， 调味收汁即成。

5肉蟹蒸肉饼——摘自.2.5《庄臣食单》

肉蟹顾名思义是以蟹肉丰满取胜，是一年四季都能吃到的海产。将肉蟹和肉饼共烹，蟹在蒸煮后基本会溢出蟹汁，和猪肉结合后，肉饼的鲜味得到提升，并产生鲜甜的口感。广东人觉得蟹是湿寒的食材，所以做蟹时大多离不开姜，而江浙一带则离不开酒。

做法：肉蟹在流动水下冲洗干净，处理好后斩件备用。五花腩剁成肉末，加入切粒的马蹄，下盐、糖、生抽、胡椒粉、花生油和少许陈皮粉拌匀（不能搅拌至起胶），平铺在碟面，再摆上蟹件，均匀撒上适量盐，水开后大火蒸10分钟至材料熟透，撒上姜丝，溅熟油即成。

6白萝卜丝煮螃蟹——摘自.9.7《庄臣食单》

俗话说：“秋冬萝卜赛人参。”秋天是白萝卜丰收的季节。白萝卜不仅口感清脆，还能增强食欲、促进消化，有一定的食疗功效。将白萝卜和螃蟹两个秋季佳品结合起来，无须复杂的烹调工序，味道鲜甜可口。

做法：草菇切片备用；唐芹切段备用；白萝卜洗净切丝备用；螃蟹宰好洗净，斩件备用；五花腩洗净沥干水分，切片备用；开锅加入适量水，煮开后下五花腩片、姜片、白胡椒粒，再次煮沸后下萝卜丝，煮约5分钟后下螃蟹、草菇片、唐芹，以盐、糖调味即成。

7油煎藕丝蟹饼——摘自.3.29《庄臣食单》

在南番顺的菜式中，煎藕饼很有代表性，最常见的做法是把莲藕切粒后加入猪肉香煎。将莲藕和蟹肉搭配，令味道更加鲜甜。莲藕要挑选藕尖部位，因其色泽白净、口感爽脆，烹煮莲藕一定要下糖，以突出其清甜的口味。

做法：莲藕刮皮切丝，冲水后吸干表面水分备用；花蟹蒸熟拆出蟹肉，撕成丝状备用；木耳沥干水分切丝，瑶柱撕成丝状，干葱去衣切丝备用。容器中放入莲藕丝、蟹肉丝、木耳丝、瑶柱丝、干葱丝，加入适量盐、糖、花生油和马蹄粉，拌匀后分成均匀的分量，捏成直径约5厘米、厚1厘米的藕饼。开锅下油，放入藕饼，以中火煎约1.5分钟至一面金*后，再煎另一面约1.5分钟，待藕饼全熟后起碟即成。

8猪油渣蟹肉蒸水蛋——摘自.5.25《庄臣食单》

关于拆蟹肉，我个人认为最适合用小红蟹或者肉蟹去操作，因为这两种蟹的肉质丰富、结实。拆蟹肉前， 用姜葱和鸡油先将蟹蒸熟后再处理，而蟹骨则可以用来煮汤，做成蒸蛋的汤汁，蒸之前还可以再加入少许猪油渣，令菜式的食味更丰富。

做法：番茄洗净切块；肉蟹蒸熟后将蟹肉拆出来，蟹骨放在油锅中煎香，下拍蒜和番茄炒至香气溢出，加入开水煮10分钟做成蟹汤，滤走蟹骨和番茄晾凉备用。鸡蛋打散，放入猪油渣、蟹肉和同比例的蟹骨汤拌匀，以少许盐调味，水开后隔水蒸至材料熟透，品尝时下少许麻油、生抽、熟油即可。

9金针菇豆卜焖花蟹——摘自.3.13《庄臣食单》

花蟹的肉质鲜甜，含有丰富的蛋白质、磷脂和微量元素，具有较好的滋补食效。花蟹的吃法多样，蒸、焖、煮、炒、焗等都是其中较受欢迎的做法，这道菜以金针菇和豆卜配搭花蟹一起焖制，金针菇和豆卜都可以在焖制过程中吸收蟹肉的鲜香，形成复合的香气，惹人垂涎。

做法：花蟹宰好，洗净斩件备用；金针菇洗净备用；开锅下油，爆香拍蒜和姜片，下花蟹翻炒片刻，溅少许米酒，加入适量鸡汤和金针菇、豆卜以及少许生抽，调味后中火焖至材料熟透即成。

10粉丝焗膏蟹——摘自.9.25《庄臣食单》

炮制此菜讲究粉丝的口感，以“干身”为上佳，也可放入虾子同焗，更为可口；螃蟹避忌与柿子同食。

做法：开锅下油，爆香蒜茸、姜片、葱段后放蟹炒，下酒小许，煮熟备用；开锅下油，炒香蒜茸、姜米等配料，下粉丝炒熟，放生抽、盐、调味备用；将烧过的粉丝和炒熟的蟹放入烧热的砂锅里焗至“干身”便可（喜欢猪油味的朋友，可以在砂锅内加入五花腩片，另外粉丝可以加入虾子和打碎的腰果末。）

食材，是粤菜的命根。

摘自《舌尖上的中国》

——庄臣

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