飘香乡土民间菜

每个地方的乡土菜都带有当地的特色元素。烹制乡土菜时，

根据当地、当季的不同原材料，

施以不同的烹调方法，

各种佳肴组合起来就是一桌桌地道家宴。

壹

飘香大排

菜品提供：文明家宴高粱大格格

原料

猪肋排克、薯条克、干辣椒节40克、干红花椒8克、干青花椒3克、洋葱碎20克、老干妈20克、红菜椒碎50克、青椒节50克、孜然粉20克、盐、鸡精、白糖、香油、色拉油各适量卤水1锅

制法

1.把猪肋排斩成段，用流动清水冲去血水，入热油锅稍炸后，捞出来放卤水锅卤熟，待用。

2.净锅入油烧至七成热，下薯条炸酥后，捞出来沥油并装盘里垫底，继续下入卤好的排骨段炸至金*酥香时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入干辣椒节、干红花椒和干青花椒炝香，下入老干妈、洋葱碎、红菜椒碎、青椒节和炸好的排骨段一起煸炒，调入盐、鸡精、白糖，撒些孜然粉并淋香油颠匀，出锅装盘即成。

贰

*哈儿花甲鸡

菜品提供：文明家宴高粱大格格

原料

鸡肉克、花甲克、二荆条辣椒节50克、红美人椒节20克、香葱段10克、*哈儿金汤酱克、蒜米8克、姜米6克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法

1.把鸡肉斩成小块，用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆，入沸水锅滑熟，捞出来沥水待用。另把花甲放淡盐水里浸泡30分钟，捞出来洗净后汆水，待用。

2.净锅入油烧热，投入姜米、蒜米和香葱段爆香，掺适量鲜汤并加金汤酱烧沸，下入鸡块和花甲，放入二荆条辣椒节和红美人椒节，调入盐、味精、鸡精烧入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装入平盘内，上桌点火保温食用。

说明：金汤酱是由泡萝卜、*灯笼椒和柠檬一起打碎后熬制而成，有成品出售。

叁

招牌扇子骨

菜品提供：味海园

原料

牛脊骨克、干辣椒节50克、干花椒4克、红美人椒节15克、二荆条辣椒节20克、鸡精8克、味精4克、白糖1克、美极鲜酱油10毫升、孜然粉15克、白芝麻8克、花椒油8毫升、香油4毫升、红油50毫升、白卤水1锅、色拉油适量

制法

1.把牛脊骨砍锯成1厘米厚的块，放入白卤水锅卤熟，捞出来沥水后，下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油待用。

2.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、二荆条辣椒节和红美人椒节爆香，放入炸酥的牛脊骨块，调入鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油和红油炒香入味，淋上花椒油和香油，撒孜然粉和白芝麻颠匀，出锅装盆即成。

说明：白卤水是用桂皮20克、山柰5克、白蔻8克、香叶15克、八角8克、白胡椒粒10克、干辣椒15克、青花椒5克、甘草18克和高汤7毫升一起熬制而成。

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肆

泡椒巴骨肉

菜品提供：文明家宴高粱大格格

原料

卤巴骨肉克、红椒节50克、泡椒节50克、野山椒节50克、蒜薹节50克、泡姜片20克、蒜片10克、盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制法

1.把卤巴骨肉切成条，入热油锅稍炸酥香，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入红椒节、泡椒节、野山椒节、泡姜片和蒜片炒香，下入卤巴骨肉条和蒜薹节，调入盐、味精、鸡精炒入味，出锅装盘即成。

伍

鲊芋头回锅肉

菜品提供：文明家宴高粱大格格

原料

带皮熟五花肉克、鲊芋头丝克、蒜苗节50克、豆瓣酱30克、姜片、蒜片、豆豉、盐、味精、白糖、熟菜油各适量

制法

1.把带皮熟五花肉切成0.3厘米厚的片，待用。

2.净锅入熟菜油烧热，放入带皮熟五花肉片、姜片和蒜片炒至起灯盏窝，下入豆瓣酱和豆豉炒香出色，倒入鲊芋头丝和蒜苗节，调入盐、味精、白糖炒入味，出锅装盘即成。

陆

冬水田稻香鱼

菜品提供：文明家宴高粱大格格

原料

草鱼1条（约0克）、白糖50克、盐5克、辣椒粉8克、孜然粉8克、陈醋10毫升、花椒粉5克、白芝麻5克、十三香粉、料酒、鸡精、生粉、色拉油各适量

制法

1.把草鱼治净，砍成3厘米宽的块，再用盐和料酒腌入味，控干水分后，拍匀少量生粉，然后入热油锅炸至金*酥脆时，捞出来沥油待用。

2.锅留少量底油，下入白糖炒化，调入辣椒粉、花椒粉、十三香粉、盐和鸡精，放入炸好的鱼块炒拌均匀，淋入陈醋，撒些孜然粉和白芝麻，出锅装盘即成。

柒

麻辣豆棒

菜品提供：文明家宴高粱大格格

原料

卤豆棒克、酥花生米30克、葱花5克、蒜泥8克、白芝麻10克、煳辣红油50毫升、生抽8毫升、鸡精4克、味精4克、白糖1克、保宁醋2毫升

制法

把卤好的豆棒切成马耳朵形，纳盆并加蒜泥、煳辣红油、生抽、鸡精、味精、白糖和保宁醋拌匀，装盘后撒上葱花、油酥花生米和白芝麻即成。

捌

干煸魔芋

菜品提供：味海园

原料

魔芋克、小葱5克、干辣椒条30克、干红花椒8克、干青花椒2克、去皮白芝麻5克、盐2克、味精5克、鸡精5克、白糖1克、花椒油8毫升、香油4毫升、姜米、蒜米、葱花、菜籽油各适量

制法

1.把魔芋切成细条后，下入七成热的油锅里炸至表皮干脆时，捞出来沥油待用。

2.锅留底油，下入姜米、蒜米、干辣椒条、干红花椒和干青花椒炒香出味，放入炸过的魔芋条一起煸炒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，淋些香油和花椒油，出锅装盆后撒葱花和白芝麻，即成。

玖

*金藕

菜品提供：味海园

原料

洪湖莲藕克、*面包糠60克、干辣椒节10克、葱花5克、白芝麻10克、味精3克、白糖1克、鸡精3克、盐、脆炸粉、肉汤、色拉油各适量

制法

1.把洪湖莲藕切成块，放肉汤里加盐炖烂，捞出来沥水并拍匀脆炸粉，下入热油锅炸至表面微*酥脆时，捞出来沥油，再下*面包糠炸酥，待用。

2.锅留底油，投入干辣椒节炝炒香，下入炸好的面包糠和藕块，调入盐、味精、白糖和鸡精翻炒均匀入味，出锅装盘后撒葱花和白芝麻即成。

拾

农家土豆丝汤

菜品提供：味海园

原料

土豆丝克、熟五花肉丝30克、熟腊肉丝20克、泡甜椒丝5克、泡萝卜丝20克、泡姜丝20克、葱花10克、鱼香末5克、金瓜汁10克、盐3克、鸡精3克、味精3克、白醋、水淀粉、鲜汤、化猪油各适量

制法

1.净锅入化猪油烧热，投入熟五花肉丝和熟腊肉丝煸香，下入泡甜椒丝、泡萝卜丝和泡姜丝炒出味，然后掺入鲜汤烧沸。

2.放入土豆丝，调入金瓜汁、盐、鸡精、味精和白醋，用水淀粉勾薄芡，撒上葱花和鱼香末，出锅装碗即成。若是没有鱼香，也可用薄荷叶代替。

豆香一桶鲜

菜品提供：文明家宴高粱大格格

原料

鲫鱼2条（约克）、鱼丸克、花甲克、豆浆毫升、鲜汤毫升、海白菜50克、姜片、盐、味精、鸡汁、化猪油各适量

制法

把鲫鱼宰杀治净，入化猪油锅煎至两面金*时，下姜片爆香，然后掺入豆浆和鲜汤烧沸，用小火煨约15分钟，放入鱼丸、花甲和海白菜，调入盐、味精、鸡汁煮入味，出锅装盆即成。

说明：上桌时，盆底可放烧烫的石头，再冲入鲜汤并下鱼丸、花甲等，现场石烹，体验感强。

本期内容出品

编排

Hana设计

快乐肥宅

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