原料：

鲜月君把克，自制手工凉粉克，芹菜花50克，葱花50克，大头菜粒20克，酥*豆20克，小米椒、香菜碎各少许。

调料：

豆豉酱50克，红油50毫升，姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、火锅料、卤水、盐、味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋、色拉油各适量。

.净锅上火，放入色拉油烧热，下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火锅料炒香后，加入卤水熬制约30分钟，滤去渣备用。

2.将鲜月君把洗净，入锅汆水后捞入卤水锅卤熟且入味，关火浸泡5分钟。

3.净锅中加水，放适量盐烧开，倒入切好的自制手工凉粉煮透且入味后，捞入盘中垫底。

4.然后淋入豆豉酱，再将卤入味的月君把捞出，倒在盘中凉粉上面，淋入卤月君把的卤水约00毫升，放入味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋和红油， 撒上葱花、芹菜花、大头菜粒、酥*豆、香菜碎即成。

制作：

.取猪腮帮肉切成片，加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入沸水锅里汆熟捞出，晾凉后再冰镇待用。

2.出菜时，把猪腮帮肉片纳盆，加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、味精、白糖和藤椒油一起拌匀，装盘时稍加点缀即成。

原料：

净土公鸡半只（含鸡杂），青笋根，小木耳50克，青小米椒2克，红小米椒2克，老姜块，大葱0克，干辣椒5克，干红花椒0粒，白芝麻00克。

调料：

料酒5毫升，香辣红油00毫升，花椒粉3克，味精2克，鸡精2克，白糖克，藤椒油20毫升，盐、食用油各适量。

.将土公鸡用火燎一下表面去除细毛，与鸡杂一起清洗干净，然后放冰水中冰镇3分钟捞出。

2.青笋切片，用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍，木耳汆一水，与青笋片一起用竹签穿好。

3.锅入鸡肉与鸡杂，加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒，掺入清水（以没过原料5~0厘米为宜），大火烧开后转小火煮8分钟，关火闷5分钟捞出，晾干水分，切成片。

4.鸡爪去骨改刀，用竹签穿好。

5.取煮鸡的原汤毫升，加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤。

6.红油麻辣汁：将白芝麻用油炸至微*，捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤毫升纳碗，加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可。

7.清爽藤椒汁：将青小米椒、红小米椒切圈，取底汤毫升纳碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。

8.将两款味汁分别盛入两只玻璃罐，放入鸡肉鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味，即可。

关键：

.宜选2~3年的跑山鸡，煮鸡时须根据鸡的老嫩掌控火候，不要煮烂。

2.烫芝麻捞出后可用冷油降温，否则容易煳。

3.穿竹签时原料不宜过多，方便客人取食

原料：

鲜鸭舌2根、净苦苣50克、净马兰头00克、烤熟松仁5克、长葱0克、姜片0克

盐克、鸡汁3克、橄榄油0克

克

干金钱香菇20克、干红花椒5克、葱70克、姜40克、蒜子40克、丁香克、桂皮5克、小茴香5克、八角0克、香叶0克、鲜露00克、鸡粉50克、韩式烧烤酱50克、老抽00克、生抽60克、万字酱油克、玉米糖浆克、多晶冰糖克；香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加0克水，武火烧开后转文火熬制小时再转武火收浓酱汁（收至原先的一半）。

麻油0克

、鸭舌焯水，捞出后冲水洗净，泡在清水中待用；

2、马兰头焯水后用冰水激凉，挤干水分切成绿豆大小的粒，加盐和浓缩鸡汁、橄榄油拌匀，放入模子中压出造型，装盘，面上撒烤熟的松仁碎；

3、将鸭舌加长葱姜片再次焯水2分钟，沥干水份后倒入烧开的浓香酱烧汁中煮沸，关火浸泡0分钟，捞出加麻油拌匀放凉；

4、玻璃杯中用苦苣垫底，上插鸭舌，放入做好的底盘，即可上桌。

原料：

美国凤爪克、鲜香茅25克、泰椒粒5克、柠檬/3个

红油30克

酸辣鲜露00克、鸡汁30克、泰国辣鸡酱克、蒜茸00克、番茄泥50克、糖0克；混合均匀。

、将主料处理干净，煮透过冰水至爽脆沥净；

2、将番茄泥加糖拌匀后，加入家乐浓缩鸡汁，家乐酸辣鲜露，泰国辣鸡酱和蒜茸，搅匀成为底酱即爽口凉菜汁备用；

3、将主辅料加入调好的底酱和红油拌匀封盖，冷藏至味透即可。

原料：

野荠菜20克、冰草30克、田七20克、水萝卜40克、迷你胡萝卜30克、迷你*瓜20克

鲜麻辣鲜露6克、*豆酱50克、蜂蜜20克、芝麻油5克

、主料洗净泡冰水中待用；

2、所有调料混合成汁酱；

3、主料时蔬捞起铺在冰上配调好酱汁即可。

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