“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时候而重。”

——《风俗通》

“南有豆豉，北有酱油”这句话也表现出豆豉在华夏百姓餐桌上的地位。

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。*豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟而成的豆豉分咸淡两种，都可放菜里调味，素有营养豆、百搭 的美誉。

豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种 酸等营养物质，其独特的香味也让整道菜别有一番风味，是人们餐桌上不可多得的调味品和菜品。

石钟山湖口豆豉丨中华 丨世界非物质文化遗产

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净含量g

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湖口豆豉/闻名遐迩的秘密

靠水吃水

地处鄱阳湖口长江南岸，并有“水绕三山同楚地，势连五老共洪都”之称的江西湖口县，盛产一种有名的特产——豆豉。

此豆豉色泽黑亮，颗粒均匀，香味浓郁，美味可口，用这种豆豉烹饪的"豆豉烧肉"、"辣味凤尾鱼"、"家乡豆腐"等菜肴，已成为湖口传统风味名菜，颇受中外客人的青睐，蜚声四海。

湖口气候温适，土壤肥沃，盛产粮棉，黑豆是当地有名的经济作物。湖口黑豆个大粒圆，营养丰富，是加工豆豉的良好原料。

据传，湖口豆豉最早始于清初，当时只是农家作为豆酱形式出现的，直到咸丰年间才作为单独商品正式上市。多年来随着加工工艺的不断改进，湖口豆豉质量也越发提高，并自成一体，具有独特的传统风味。

工艺讲究

湖口豆豉传统制作工艺极为讲究——原料是当地滨湖地带的黑豆，经过选粒、清洗、浸泡、滤干、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗霉、拌料、发酵、晾晒、成品包装等一系列程序。

明清时期，湖口豆豉只单一的淡豆豉，逐渐发展到淡豆豉、咸豆豉、甜豆豉、香辣豆豉和五香豆豉等多个品种，同时又按豆豉含水成份不同分为干豆豉和汁豆豉两大类。湖口豆豉湖口豆豉因其历史悠久、工艺独特、鲜美可口，成为普通百姓家庭的菜肴佐料，也成为宾馆酒店宴席中的佳品。

年6月：湖口豆豉列入

-市级非物质文化遗产-

年6月：湖口豆豉制作技艺被列入

-江西省非物质文化遗产-

同年被商务部冠名湖口豆豉

-中华 -

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豆豉的分类/麻雀虽小品种齐全

豆豉是根据一些微生物菌种来发酵成。由于微生物菌种的不一样，因此发酵出去的豆豉的味道也会各有不同。

按照微生物菌种分：豆豉大致分为毛霉型豆豉，曲霉型豆豉以及病菌型豆豉这三大类。

依据一些材料表层，毛霉型豆豉也有曲霉型豆豉，许多状况下用以工业化生产，换句话说设备生产制造或是是大量的生产制造，之后呢在平常的家庭生活中或是是民俗或是是小型加工厂全是生产制造病菌型豆豉病菌型豆豉较为合适小大批量生产，在民俗很受大家喜爱。

按原材料分：豆豉可列为“黑豆豆豉”和“*豆豆豉”两种。

一般上佳的豆豉都是以黑豆作为原料，而以*豆为原料的豆豉大多是酿豉油时的副产物，通常会制成豆瓣酱等。

按工艺分：豆豉又可分两种，一种是未提取豉油，保持原味的“原豉”，也叫原粒豆豉，是豆豉中之上品；而在原豉中加入五香粉、生姜等炮制的叫“五香豉”“羌豉”等，风味各异，适合各种咸香菜式的调味。

人们通过温度和湿度调控发酵程度，用盐、酒和阳光抑制发酵进程，有的豆豉经过一次发酵就能调味封存，有的豆豉需要反复闭坛修炼和晾晒才能修成正果。

因为豆豉的种类分为很多种多样，导致销售市场上也商品流通着许多的豆豉知名品牌。不一样牌子的豆豉味道也各不一样，豆豉的包装设计也不一样，较为知名的豆豉便是这湖口豆豉啦。

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追溯历史/豆豉是如何被流传的

据记载，豆豉最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，成为颇受人们喜爱的调味佳品。不仅在国内享誉盛名，还在国外开枝散叶。

当豆豉“飘”到日本，日本人在豆豉传统做法上加以调整，成就了风靡日本的纳豆，在东南亚各国也普遍有食用豆豉的习惯。

细菌发酵的豆豉间黏液拉丝，气味略臭，日本纳豆就属于这一种，而我大吃货国人民善于五味调和，使其更易入口。时至今日，豆豉已成为华人世界里一种颇有代表性的食物。

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豆豉/各地人民都有自己的搭配之道

广东罗定、阳江的黑豆经过反复发酵晾晒，肥厚绵软，咸香回甘，能吊出海味的鲜，搭配鲮鱼做成罐头风靡全国，一道豆豉鲮鱼油麦菜南北通吃，是最早的爆款。

▲豆豉鲮鱼油麦菜丨昵图网

川湘贵一带喜食水豆豉，*豆闷出粘液后即拌入剁椒、花椒、姜末等辅料，加盐、豆汤和酒腌制数日，成品红彤彤、鲜淋淋，酸辣开胃，佐粥蘸食两相宜。

▲豆豉拌饭丨 网

陕南汉中也嗜辣，在发酵好的豆子里加入辣椒面、姜丝和五香粉拌匀晾晒，晒干的辣豆豉皱巴巴不起眼，但过油加点蒜苗炒盘肉就是一道待客的好菜。

到了北方，豆豉开始向酱转化，霉好的黑豆加入茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油和白酒封坛酿制，便是临沂有名的八宝豆豉，而《舌尖》里大火的西瓜酱则是由霉豆子以及西瓜瓤制成。

中医理论认为，豆豉和胃消食与发酵过程中产生的酶类与微生物群有关，它们能够调节肠道菌群状态，促进消化，帮助脾胃运化水谷精微，让脾胃干起活来更有动力。

不同产地的豆豉，都有一种质地松软、芳香浓郁、适口开胃和营养丰富的特点，“干身”且“浓香”，美味程度自然也是各有千秋。

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