大家好，我是高先生，今天又和大家见面了，前段时间发了一篇关于回锅肉的制作方法，但是却迎来了网友们的一阵讨论。讨论的原因也是多种多样，都觉得回锅肉跟自己印象中的回锅肉不一样，有些人认为不应该放甜面酱，有些人认为应该放，有些人认为不该放味精，有些人认为应该放。大家都吵翻了！但是小编觉得只有一个问题问到点上了，那就是。

炒回锅肉到底应不应该放豆豉？

打开川菜烹饪事典，大家会发现第一个菜就是回锅肉，在网上搜索怎么做回锅肉一搜出来的就是一大片，但是一大片菜谱没有几篇是重复的！做法都各有各的不同，小编大致把它们分为了几类。

一、炒肉加豆豉

顾名思义就是在炒回锅肉的时候要加豆豉，不过豆豉要剁碎。

做法大概就是先下豆瓣炒香下入姜片豆豉继续炒香，然后倒入煸好的五花肉调入白糖，味精、再根据情况判断是否加点老抽。这样出来的回锅肉豉香味浓，咸鲜干香。

二、炒肉加甜面酱。

调料跟加豆豉一样的，只不过把豆豉换成了甜面酱，先是煸好肉片，加入豆瓣，姜片，白糖，炒出色，加味精和匀，在调入甜面酱给肉片上色，最后出锅。特点是，干香滋润，酱香味浓，带回甜

三、炒肉多白糖。

这种做法，家里人做的最多，先是在锅中烧油加白糖炒金酱，然后下入豆瓣姜片炒香下入肉片炒制，最后调入味道和匀即可。这种做法是我从小到大在家里吃过的最多的一种做法。

四、炒肉不放豆瓣酱。

这种就已经不属于回锅肉了！如果不加豆瓣光加豆豉叫盐煎肉，一般来说现在很多地方都用老干妈代替了豆豉，盐煎肉里面放点老干妈，颜色味道都有了，如果豆瓣豆豉都不加那就叫炒肉片了。

五、肉不煮直接炒。

这个就不用多说了，这种炒法就是小炒肉，直接切生肉入锅加美人椒，泡椒，小米辣炒。如果为了让颜色更好看的话，可以加点四川这边特有的辣妹子酱，这样炒出来小抄的时候就会色泽红润。

不过众多做法中，我还是比较钟意加甜面酱炒！

小编做厨师这行差不多10年了！去过很多酒店酒楼，做法都是加甜面酱炒，而且小编拜的师傅也是教的用甜面酱炒！马上就给大家普及普及酒楼里面大厨用甜面酱是怎么炒出来的！至于师傅名字我就不说了，就是重庆的某位特级厨师，要是让我师傅知道我把这回锅肉炒法的技巧给说出来，他不把我一巴掌给扇飞啊！所以还是低调！低调！我还年轻。

土猪回锅肉

主料：猪二刀肉

辅料：蒜苗，红椒，大葱，老姜

调料：豆瓣酱、料酒、甜面酱、姜蒜米、味精、白砂糖

一、

将生二道肉改成25厘米左右的长宽，锅中烧入大量的水，水里面放入大葱，老姜片，料酒搅匀，然后将二刀肉放入水中，记着要冷水下锅，然后开大火烧开转小火煮16分钟左右，关火不动锅，让肉在水中泡25分钟左右就可以捞出了。

二、

煮好了过后的猪肉把它捞沥起来，用刀把多余的瘦肉给它剔下来，让肥肉和猪肉的比例成1:1或者2:1都可以，然后每块，改刀成0,5厘米左右厚度的片，记住每片一定要薄厚一样！蒜苗切段，红椒去掉多余的肉后改刀成菱形片备用，

三、

锅中烧水下入肉片煮成微卷的样子后捞沥起来，然后把水倒出来，把锅烧红炙锅，然后下入肉片煸制灯窝盏，到去多余的油，然后下入豆瓣和肉片搅匀，让每张肉片沾上豆瓣的颜色，然后加入味精炒匀加入适量甜面酱和一点点料酒，给肉片上好色过后，加入蒜苗和红椒再次加入一点料酒把蒜苗炒香即可出锅。

这样出来的回锅肉特点，干香滋润，酱香浓郁。

叨叨两句

肉片不要煸的太久了，肉片煸太久的话，瘦肉部分会煸干吃的时候非常难吃。往里面加料酒，起到的就是不要让肉片瘦肉部分因为煸太久而变得很干，还有就是加豆瓣的时候锅中的油不能太多，这样豆瓣会上不了色，甜面酱拿料酒稀释一下也会更好的起到上色作用。把豆豉换成甜面酱来炒回锅肉，出品干香滋润，肥而不腻，真香！安排。

好了，今天的回锅肉小讲堂就到这里了！不知道大家对于回锅肉的做法还有没有什么不一样的见解呢？欢迎大家在评论区留言讨论。如果喜欢小编的无豆豉回锅肉的记得收藏