許多地方近年流行水豆豉風味的佳餚，圖為水豆豉燒毛肚。網上圖片

　　豆豉古稱「幽菽」，古時稱大豆為「菽」，幽菽，就是大豆煮熟後，經過幽閉發酵而成。豆豉在中國各地皆有，而鮮為人知的卻是在「湖廣填四川」大移民時期，由江西九江移民帶入，繼而成就蜀地「永川豆豉」「潼川豆豉」及成都「太和豆豉」幾大名品。

　　川菜常用豆豉為永川豆豉、潼川豆豉及成都太和豆豉。民間還有紅苕豆豉、薑豆豉、水豆豉，且每一種豆豉在川菜中都分別有不同食用法。其中，堪稱臭美佳餚的就屬「水豆豉」了，其滋味鮮美，微辣可口，清香回甜，風味獨特。

　　水豆豉作為豆豉的一種，最早出現在宋代，已有八百年歷史。且中華各地皆有不同叫法。四川、湖南及北方一些地區叫水豆豉，江西一代稱陰豆豉，江蘇又叫醬豆豉，還有一些地方稱為黴豆豉、臭豆豉。

　　清光緒年間，曾懿寫的《中饋錄》記載了四川民間做豆豉和水豆豉的方法：「大黃豆淘淨煮極爛，用竹篩撈起，將豆汁用淨盆濾下，和鹽留好。用布袋或竹器盛之，覆於草內，春暖三四日即成，冬寒五六日亦成。唯夏日不宜。每將成時，必發熱起絲，即掀開覆草，加搗碎生薑及細鹽，和豆拌之，然須略咸方能耐久。拌後盛於壇內，十餘日即可食。用以炒肉、蒸肉、均極相宜。或搓成團，曬乾收貯，經久不壞。若水豆豉，則於拌鹽後取若干，另用前豆汁浸之，略加辣椒末、蘿蔔乾，可另裝一壇，味尤鮮美。」

　　水豆豉原是民間創製的下飯小菜，開胃小碟，現成為川菜常用調輔料。特別是年前後，隨著川菜復興，一舉以鄉土菜、家常菜、江湖菜迅速崛起。水豆豉也就開始登上大雅之堂，受到食客歡迎。

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